Tequila 龍舌蘭
Premium Anejo Tequila
墨西哥所出產的龍舌蘭蒸餾液有許多不同的種類，然而一般很常見的誤解是以為這些都叫龍舌蘭酒，其實不然；像是Bacanora、Sotol和Raicilla這些梅斯卡爾酒，不僅都擁有自己專屬的酒名，而且也都使用和龍舌蘭酒不同類型的龍舌蘭草，其專屬的生產地亦不相同。
History
龍舌蘭酒的起源可以上溯到西元250—300年間，當時阿茲提克裔的印地安人首度將龍舌蘭草的汁液拿來發酵，製造出進行儀式時所要用的酒；這種酒原名為「pulque」，以龍舌蘭中心的汁液（當地人稱為aguamiel，意即蜜水）發酵製成；當時使用的是來自於空氣中的天然酵母，釀成的酒濃度在8—12%之間。到了1519年，西班牙人征服了墨西哥，將摩爾人所傳授的蒸餾技術引進至此；而在此後停留於墨西哥的十年間，他們很可能就已經開始製作最早的龍舌蘭酒液，也就是所謂的梅斯卡爾酒。在之後的日子裡，不僅產酒科技變得更進步、更現代化，政府也訂定了新法令來管制龍舌蘭酒的生產和商標使用，藉以保護這個墨西哥的「國酒」。
Production
所有用龍舌蘭草為原料製成的酒都叫梅斯卡爾酒。墨西哥一共有超過200種以上的龍舌蘭草，但其中只有Agave tequilana Weber azul（意即藍色龍舌蘭草）所製成的酒可以稱為龍舌蘭酒。龍舌蘭草在植物學中屬於百合（亦稱Amaryllis）科，不過它的模樣卻很像仙人掌，以致於常常有人搞錯。不論是野生或種植的品種，任何龍舌蘭草都可用來釀製梅斯卡爾酒，但是龍舌蘭酒則一定要規定的幾個特定地方才能生產，包括哈利斯科州內全境，以及瓜納華托、米卻肯、納亞里特、塔毛利帕斯各州境內的某些地區。
所有遵守生產規定的蒸餾廠，都會由名為「龍舌蘭酒規範委員會」的管理組織頒給一個NOM（墨西哥官方品質標準，Norma Oficial Mexicana de Calidad）的號碼；該組織成立於1978年，由龍舌蘭草栽種業者、龍舌蘭酒酒廠以及聯邦政府的代表所共同組成，所有百分百採用藍色龍舌蘭草的龍舌蘭酒都會在酒標上註明NOM的字樣。這並非是一種品質保證，而只是證明該酒原料的可靠性。
藍色龍舌蘭草要達到成熟，需耗時8到12年的成長期；在第3到6年時，新芽會自母株脫離，另行發展為新株。到了成熟期後，龍舌蘭草中間的部分就會長出高大的花梗，然而這些花梗必須被切除，否則汁液就無法保留在植物的中心，之後這株植物的中心便會異常隆起一大塊，這就表示已經夠成熟到可以收成了。大部分成熟的株心在收成期的重量約在70到200磅之間，不過也有發現過重達400磅的驚人記錄。當收成時，農夫們會用一種長柄刀把長長的尖葉去掉，露出來的株心看起來就像是一顆巨型鳳梨；如果株心上開始出現血紅色的斑點，就代表已經成熟到可以使用了。
株心在收成後要先切成數塊，再以蒸汽烘烤，傳統的作法會採用一種石頭烤箱，而比較新式的作法則是放在不銹鋼箱中烘烤，石頭烤箱的烘烤時間約需24到72小時，而不銹鋼箱則只需8到14小時即可。在烘烤的過程中，株心汁液中的澱粉會被轉化成果糖和葡萄糖等可以用來發酵的糖分；而株心在經過24小時的放涼冷卻後，會用一種叫做「智利磨臼」或「tahona」的傳統石磨來磨碎，這種石磨上有一圈凹槽，使用時利用牛或驢子拉動一個石輪繞著凹槽進行研磨。在現代化的蒸餾廠裡已經改用碾壓機進行這項工作，不但速度較快，磨好的成品粗細也比較均勻。
接著，龍舌蘭草的甜汁和磨碎後的纖維會一起放到加了水的白橡木桶或不銹鋼槽裡，每次發酵前都還會加入前一批要進行發酵的汁液，這樣可以讓每批酒的味道更一致、更不容易跑掉；等到和前一批汁液混合完成後，就先取出一部份留給下一批汁液使用。以前要發酵時，是以空氣中自然的酵母來進行化學處理，而現在則是使用人工培育的酵母品種，這種酵母同樣也具有保存成品風味的效果。發酵所耗的時間約為36—72小時，完成後的酒液叫做「mosto」，酒精濃度為5—7%左右。
發酵好的酒液接著要放到銅製的單一蒸餾器中進行兩次蒸餾。第一次蒸餾出的成品叫做「ordinario」，酒精濃度約為20%，而第二次蒸餾後的成品才能叫做龍舌蘭酒，且有少數的業者還會進行第三次蒸餾（例如Corralejo）；進行過二次蒸餾後的龍舌蘭酒酒精濃度約在40—55%不等。和其他大部分的烈酒相同，龍舌蘭酒在蒸餾時會把蒸餾液掐頭去尾，只取中間那一段使用，而頭尾的蒸餾酒液則留著和發酵好的酒液再一起重新蒸餾。大致上來說，8公斤的龍舌蘭可以做成1公升的100%龍舌蘭酒。
Categories:
龍舌蘭酒根據龍舌蘭酒液的濃度，以及在木桶中陳放時間的長度，可區分為以下幾種類型：
Mixto — 這種混合酒裡的藍色龍舌蘭比例不得低於51%，其餘的49%可以是糖糊、黑糖等任何的糖類。
100% Agave aka Tequila — 純粹的藍色龍舌蘭酒，在生產過程中不得加糖，蒸餾後也不得添加其他酒液。
Styles:
Blanco — 此種龍舌蘭酒有「silver」、「plata」、「blanco」或「white」多種稱謂；酒質清澈，且可於橡木桶中陳放至多60天。
Gold — 又叫做「oro」或「joven abocado（意即「年輕而順口」）」，這種龍舌蘭的作法和Blanco龍舌蘭大致相同，不過其中多了焦糖的味道和色澤，而且也可以加進陳年的龍舌蘭酒；添加焦糖除了可以讓色澤顯得比較陳年以外，喝起來也會比較順口。
Reposado — 這個字從字面上解讀是「獲得充分休息」的意思，這種龍舌蘭酒需於木桶或較大的酒槽中陳放60天到一年的時間。
Anejo — 墨西哥法律規定，擁有這個名號的龍舌蘭酒必須在經過政府批准的橡木桶中陳放超過一年，且木桶的容量不得大於600公升。一般最常使用的木桶類型為舊式的波旁酒桶。
Curados — 這是一種加味龍舌蘭酒，常見的味道有檸檬、柳橙、草莓和鳳梨。
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