琴酒Gin
Definition
琴酒有兩種不同的法定分級 — 也就是「琴酒」與「蒸餾琴酒」。所謂的「琴酒」是一種加味酒，所添加的味道主要來自杜松，且其酒精濃度最低須達37.5%；而「蒸餾琴酒」則限定必須採用單一蒸餾，且其添加的杜松等天然香料也要一起進行蒸餾。
History
一般相信，早在12世紀開始僧侶們就一直都有用杜松及其他香料草與酒一起蒸餾，不過當時他們所採用的基酒原料可能不是穀物，而是水果酒。以信史而言，琴酒的第一個祖師爺要算是荷蘭Leyden大學的醫學教授Sylvius博士；17世紀中葉時他致力於研究腎臟問題的療法，由於耳聞杜松具有良好的利尿效果，因此他將杜松及其他知名的藥草加入酒精之中，這種飲料當時以「Genever」或「Jenever」為名而在當地聲名大噪（迄今在荷蘭琴酒的名字也還是以此稱之）。後來17世紀到荷蘭打仗的英國士兵發現了這種酒，不但將其名取為「Hollands」，還把它帶回家鄉；由於它為身處異地的英國士兵們帶來了戰鬥的勇氣與決心，因此「Hollands」還有個小名叫做「Dutch Courage」。
不過真要講琴酒在英國廣受歡迎，則要等到1689年出身奧蘭治的國王威廉三世登基以後，他不但對法國宣戰，還全面禁運來自法國的輸入品，其中包括白蘭地與葡萄酒在內。因為沒干邑和葡萄酒可喝，而當時蘭姆酒又還沒推廣開來，至於威士忌則只有蘇格蘭人和愛爾蘭人喜歡喝，所以琴酒（Gin，Genever的縮寫）也就成了喝酒時的上上之選；加上政府又降低了對於穀物蒸餾酒的稅率，因此使得自家釀酒的產量呈現大幅度的成長，但也因此連帶地讓劣酒造成許多人死亡。在1729年與1825年，政府兩度試著要以加重課稅的方法來解決琴酒所造成的問題，情形甚至可比擬1980年代紐約和洛杉磯嚴重的古柯鹼問題。
Production 釀製琴酒有好幾種不同的方法，不論採取哪一種，生產商都必須向另外的供應商購買中性的基料酒精；如果所購買的是穀物酒精，其原料通常都是小麥或大麥，不過其實這種中性酒液其實並沒有限定用何種材料製作，如果想要做得甜一點（例如老湯姆琴酒），那麼蒸餾時就會傾向採用原本就含糖的糖糊酒液： 合成琴酒 Cold Compounding — 不同於蒸餾製成的琴酒，這是一種用來製造廉價（超市裡常見的那種）琴酒的作法。以中性酒液為基酒，再添加油和香精，以產生杜松和其他藥草的感覺；不過這些味道並沒有被「鎖」進酒裡，所以開瓶後很容易就會散失。這種手法做出來的琴酒通常被叫做「浴缸」琴酒。 蒸餾琴酒 Distilled Gin — 生產琴酒時，最重要的是要粹取藥草精華加到酒裡，然後在裝瓶之前再加水降低濃度。不同的琴酒酒廠會有不同的藥草配方，以及不同的注入方式，不過還是脫不了以下幾種方法： 一階段完成法 One-Shot Method — 這種方法會將杜松和其他的藥草浸泡在製作琴酒要用的中性酒液與水中，浸泡時間最高可持續48小時，藥草取出後再將酒液倒入銅製的單一蒸餾器中蒸餾；有些酒廠會把藥草也放到蒸餾器裡一起蒸餾，以進一步把味道鎖在酒裡。此外，在裝瓶前還會加水到酒裡。 兩階段完成法 Two-Shot Method — 這種方法不但比較快，而且其蒸餾所需的費用也比較低廉，從效益上來說較為有利。其作法是在浸泡和蒸餾的過程裡下比較重的藥草；將此濃縮液與酒精混合來增加最後的量液，瓶裝前再將水加入。現今使用此方法的主力品牌就是Gordon’s Gin。 注入蒸汽法 Vapour Infusion Method — 這種方法不會把藥草放到中性酒液裡浸泡，而是放到蒸餾器窄口處的一個籃子或籠子裡；酒精蒸汽在蒸餾時會通過這些藥草，再把味道帶到琴酒裡。今天採用這種作法的主要品牌是Bombay Sapphire，該品牌並獨家採用汽鍋頭式蒸餾器。 Botanicals 製作琴酒時，酒廠共有超過三百種藥草可用，不過酒廠通常只會使用其中的6到12種，除了可以讓琴酒的特性較為鮮明外，也可以建立市場差異性。當使用的藥草超過十種時，通常琴酒的味道就會變得太過複雜，並且會在混合時喪失；因此使用少一點種類的藥草會讓琴酒的特性比較明顯，而且又可以保留住其中的層次。所有藥草中最主要的三種是杜松果、芫荽籽和洋當歸。 杜松子 Juniper Berries — 根據法律規定，這乃是琴酒味道的主要元素。杜松來自義大利和前南斯拉夫，其中品質最好的則來自托斯卡尼，於每年的十月到二月期間以手工摘採。杜松的氣味芳香，具有辛辣以及苦中帶甜的滋味，還蘊藏了松木、薰衣草和樟腦味道，以及胡椒的餘韻。 芫荽籽 Coriander Seeds — 這種種子來自摩洛哥、羅馬尼亞、摩爾達維亞及保加利亞，而不同產地的種子味道也不太一樣。胡荽籽芳香撲鼻，氣味醇美而辛辣，且帶有薑和檸檬山艾的味道。 當歸根 Angelica Root — 這種植物的根通常來自法國、德國與比利時，它的角色就像是一條繩子，連繫著其他的味道，把它們綁在一起；而其本身帶有甜味，且具有麝香、堅果、木頭的滋味，亦略帶不甜的松木味道。
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