Rum 蘭姆酒
Definition
蘭姆酒必須以甘蔗為原料，並且在該甘蔗的生產國進行蒸餾，至於陳放與裝瓶則無所謂一定要在何處。裝瓶時酒精濃度不得低於37.5%。
History
蘭姆酒的原料 — 甘蔗在1493年時，由第二次前往新大陸的哥倫布帶到加勒比海沿岸，加勒比海一帶因此成了蘭姆酒產業的發源地；不過，蘭姆酒的生產史其實在這之前就已經在世界的其他地方萌芽了。兩千年前，印度和中國的甘蔗有如雜草般遍地叢生，當時亞歷山大大帝揮軍攻下了印度的旁遮普，也把甘蔗帶到了埃及和地中海；後來非洲的摩爾人將甘蔗帶到了歐洲，並且從薩拉森人那裡學得了蒸餾技術。這些知識與技能最後則在16世紀時隨著西班牙的征服者一起進入了加勒比海沿岸；當新大陸的淘金夢破滅以後，這些人卻發現蘭姆酒其實一樣有利可圖。有趣的是，這麼賺錢的產品竟然是由提煉蔗糖時所產生的廢棄物 — 糖糊所製成的。16世紀時，隨著英國、荷蘭、西班牙與法國這些國家在加勒比海的殖民，蘭姆酒很快地也搖身一變，成了加勒比海經濟上的重要支柱。而由不同國家所統治的不同島嶼，也各自承襲了統治國的蒸餾技巧與產酒風格；英國麾下諸島通常仿效蘇格蘭威士忌與琴酒，採用鍋爐蒸餾器，西班牙諸島一般則師法西班牙白蘭地，採用連續蒸餾，法國統治的島嶼則幾乎都和干邑白蘭地一樣採用單一蒸餾。
Production
甘蔗的學名為saccharum officinarum，它不僅是蘭姆酒的原料，也是草科植物中最高大的成員之一。雖然有些規模較大的甘蔗田會以機器採收，不過許多規模較小或位於丘陵地的田裡都會以手工方式用大刀砍收，砍下後的甘蔗會從地上殘存的莖幹中重新長出幼苗（或稱為「截根苗」）。大部分的植物都會把產生的蔗糖轉化為澱粉以貯存能量，不過甘蔗卻將蔗糖以原來的形式保留了下來。每到了收成期，甘蔗的莖幹就會變得較鬆軟且冨彈性，並蘊含甜美的汁液；採收後的甘蔗品質會迅速變質，因此必須儘快送往工廠。
甘蔗到了工廠後會先切碎，然後放進一連串的滾筒與碾磨器中榨汁，綠色的甘蔗汁（當地稱為「vejou」）要再進行加熱與淨化，然後才會抽送到蒸發器中去除多餘的水分。將剩餘的液體放到一個真空的裝置中以低溫緩緩煮沸，就會產生一種類似糖漿的混合物，經粹取後即為「A級」的結晶糖；這樣的步驟要重複三次，在最後一次的沸騰時就會產生叫做「赤糖糊」的東西，蘭姆酒就是用它做成的。赤糖糊非常濃稠，不僅色澤深沉，黏度也很高；雖然嚐起來有點苦苦的，不過它可是富含高達55%的未結晶糖分。赤糖糊也保留了糖裡大量的雜質，這有助於釀出的蘭姆酒可以具有獨到的香氣與滋味；蘭姆酒酒廠表示，由於甘蔗品質互異，每家的蘭姆酒都承襲了各自出身的島嶼的風味。一般而言，1.5加侖的糖糊可以製造出1加侖的蘭姆酒；以糖糊製成的蘭姆酒稱為「Rhum Industriale」，而以甘蔗汁製成的蘭姆酒則叫做「Rhum Agricole」，在法屬島嶼及南美（主要應用在巴西的蘭姆甜酒Cachaca上）相當常見。
接下來該是「發酵」登場的時候了。就本質上而言，這個步驟裡唯一重要的是糖上酵母的活動；只要你把糖和酵母一起放到帶甜味的溫水裡，酵母就會迅速繁殖，並且分泌出酵素，將糖分轉化為差不多等量的酒精和二氧化碳。首先要製作的是「酒醪」，將糖糊與水混合攪拌，使整體的含糖量達到15%左右；值得注意的是水的品質相當重要，因為其中的礦物質含量將會影響最後釀出來的蘭姆酒的品質；而如果要釀造的是Rhum Agricole，由於其天然的含糖量就已經夠低了，因此可以不用攙水，直接以甘蔗汁進行發酵。如果希望蘭姆酒的酒體清淡一點，發酵只要一至兩天即可，不過最少其實可以少到只發酵12個小時；如果發酵久一點（最多可以到12天），尤其如果還加進了甘蔗渣或石灰，酒體就會隨之變得較為厚重。除了酒體變重外，長時間的發酵也可以讓其它的微生物有機會和酵母一起作用，為酒的整體風味挹注更多元素；短時間發酵則無法讓這些微生物有這樣的機會。在發酵過後，該液體的酒精含量約在5-9%左右。
發酵後要進行的就是蒸餾了，蘭姆酒的蒸餾可以採用單一或連續蒸餾來進行，其採用的類型通常與該島的歷史有關。舊屬英國和法國殖民地之處，往往會和蘇格蘭或干邑一樣採用單一蒸餾，連續蒸餾則主要由以前的西班牙殖民地所採用；而有些蘭姆酒，例如Appleton Estate，會兼採兩者來進行蒸餾，以增加酒的深度與層次。採用單一蒸餾的蘭姆酒酒體通常會比較厚重，且酒精濃度最高可達85%，因此裝瓶前的雜質也顯得比較多；而採用連續蒸餾的蘭姆酒不但酒體較為輕薄、酒質較為清澈，且由於從蒸餾器取出時的酒精含量要高上許多（大於96%），因此也比較沒有糖糊的感覺。
Aging
由於加勒比海一帶終年高溫不斷，蘭姆酒的陳年速率約為蘇格蘭威士忌或干邑白蘭地的三倍之快，這種「加勒比海式陳年」（或稱「熱帶陳年」），會讓7年的蘭姆酒具備許多21年蘇格蘭威士忌才有的特性！即便是白蘭姆酒，也都會陳放一段相當的時間，通常最多會到三年，然後再以活性炭過濾去色；蘭姆酒經陳放後和其他酒一樣，口感會變得較為滑順，而層次也會更形豐富。蘭姆酒的陳放過程裡有很多大家並不清楚的地方，不過一般來說大家都知道，酒液會從木桶那裡獲取單寧、風味與色澤；而由於酒桶有氣孔，因此酒液可以依據溫度變化流動其間，這也讓蘭姆酒得以「呼吸」一下空氣，並產生複雜的氧化變化，讓酒更增幾分姿色。加勒比海當地大部分都採用波旁酒桶，這種桶子得名自美國波旁的法令，由於規定不得使用二手酒桶，因此轉而將這些用過的酒桶供應給世界各地釀造其他酒類的人來使用；這種酒桶的內部有時候會再烘烤過一遍，而這有助於將木頭的特質挹注到酒中，也會讓糖分在桶中再次轉化為焦糖。在陳放的過程中，部分的蘭姆酒會透過木頭的氣孔揮發掉，這些損失的蘭姆酒叫做「Angel’s Share」，在牙買加則稱為「Duppy’s Share」（Duppy為牙買加當地鬼神），每年這樣的散失總量最高可達6%；相較於氣候較為涼爽的地方，這種消耗一般來說每年只佔2%左右！
Styles of Rum
蘭姆酒的分級並沒有法律予以規範，不過在此仍然提供一些大致上的介紹:
White/Light/Silver — 顏色清澈、酒體較淡且味道不甜，大部分都採用連續蒸餾製作，是調製雞尾酒時相當好搭配的基酒。Bacardi Carta Blanco、Havana Club Silver Dry等蘭姆酒均屬此類。
Gold/Oro/Ambre — 酒體適中、滋味略甜，兩種蒸餾器皆可使用；其色澤來自於木桶，不過有時會添加些許焦糖，不論是喝純的、加冰塊或做成調酒都很合適。此類蘭姆酒有Appleton V/X和Mount Gay Eclipse等。
Dark/Black — 較具傳統風格的蘭姆酒，通常以單一蒸餾製作，並置於重度烘烤過的木桶中陳放；這類型的酒香氣濃郁而酒體厚重，聞起來帶有很明顯的糖糊味道，通常會添加焦糖來增色和加味。此類蘭姆酒有Lambs Navy Rum和Woods 100等。
Premium Aged/Anejo/Rhum Vieux — 這種酒相當成熟，呈現琥珀色澤，在蘭姆酒行家的眼中獲得很高的評價，又被稱為「加勒比海的干邑」。此類蘭姆酒有Havana Club 15Yr Old、Appleton Extra等。
Single Marks/Single Barrel — 由單一蒸餾廠製作，因此相當稀有，每瓶酒通常只會選用單一木桶中的酒，或只選用上好年份的酒。此類蘭姆酒有Cruzan Single Barrel、J. Bally 1976等。
Overproof — 符合這種類型的通常是白蘭姆酒，其酒精濃度須達57%以上，非常濃烈，因此通常會用來做調酒或雞尾酒。此類蘭姆酒有Wray & Nephew Overproof （酒精濃度68%）、Bacardi 151（酒精濃度75.5%）等。
Spiced Rum – 通常加入焦糖陳年；可有自然滋味或合成滋味。最常見的味道包括香草、肉桂、肉豆蔻、丁香及水果乾（例如：橘子皮、杏桃）。此類蘭姆酒有Captain Morgan’s Spiced、Sailor Jerry Spiced Rum。
Cachaca/Aquadiente — 南美洲最主要的甘蔗酒，又叫做「Aguardiente de cana」，這種酒直接以甘蔗汁製成，屬於Rum Agricole。
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